पहलवान परमानंद जैन ने 1857 में ‘महावीर रबड़ी भंडार’ की स्थापना की। आज, स्थानीय भोजनालय प्रतिदिन कम से कम 1500 लोगों को भोजन परोसता है। उनके परपोते, दीपक छाबड़ा ने बताया कि उनकी प्रसिद्ध रेसिपी कैसे बनी।

या तो गर्म के साथ जोड़ा गया गुलाब जामुन और जलेबी या एक स्टैंडअलोन मिठाई के रूप में परोसा जाता है, राबड़ी यह निश्चित रूप से अपने प्रशंसकों को लुभाएगा। धीमी आंच पर दूध को उबालकर और मुट्ठी भर सूखे मेवों के स्वाद के साथ बनाया गया क्लासिक मुंह में घुल जाने वाला आनंद हमेशा से प्रशंसकों का पसंदीदा रहा है।

मिट्टी के बर्तनों में परोसें, बनाने की प्रक्रिया रबड़ी समय और धैर्य की आवश्यकता है, लेकिन अंतिम परिणाम प्रयास के लायक हैं!

करीब 166 साल पहले भारतीय मिठाई जयपुर के एक पहलवान परिवार को प्रसिद्धि और स्नेह दिया, न केवल अपने नागरिकों से बल्कि जयपुर के शाही परिवार और लता मंगेशकर, दारा सिंह और धर्मेंद्र जैसी मशहूर हस्तियों से भी।

1857 में, पहलवान परमानंद जैन ने इसे पेश करने के लिए ‘महावीर रबड़ी भंडार’ नामक एक भोजनालय की स्थापना की। मीठा मज़ा. आज, स्थानीय भोजनालय देश और दुनिया भर से प्रतिदिन कम से कम 1,500 भोजन परोसता है।

हम पहलवान के परपोते, दीपक छाबड़ा के साथ बैठे, जो वर्तमान में उनकी सबसे पसंदीदा रेसिपी से जुड़े इतिहास को समझने के लिए आउटलेट चलाते हैं और जैन ने इसे “संयोग से” कैसे बनाया रबड़ी.

दीपक कहते हैं कि कपूरचंद जैन की वजह से ही उन्होंने दुनिया भर में नाम कमाया।
दीपक कहते हैं कि कपूरचंद जैन की वजह से ही उन्होंने दुनिया भर में नाम कमाया।

अखाड़े से लेकर शाही रसोई तक

दुकान शुरू करने से पहले परमानंद जैन ने एक के रूप में काम किया खानसामा (रसोइया) शाही रसोई में। दीपक बताते हैं बेहतर भारत, “उसे मिठाई बनाने के लिए बुलाया जाएगा विशेष अवसरों. वह इतना उत्तम रसोइया था कि उसे यह उपाधि प्राप्त हुई भक्त (उस समय का एक प्रकार का सम्माननीय), जो किसी अवॉर्ड से कम नहीं था. इस काम के साथ-साथ वह दूध, दही भी बेचते थे। मिस्री (रॉक शुगर), और मावा (सूखा हुआ पूरा दूध)। उस समय, ये मिठाइयाँ चलन में थीं और बड़े पैमाने पर मांग में थीं।

वह बताते चले कि एक बार जब परमानंद जैन दूध को धीरे-धीरे उबाल रहे थे तो गलती से उन्होंने दूध को कम कर दिया रबड़ी. जब उन्होंने अपने पहलवान मित्रों को मिठाई चखने के लिए आमंत्रित किया तो वे आश्चर्यचकित रह गये। इसके बाद परमानंद जैन ने बनाना शुरू किया रबड़ी नियमित रूप से और इसके तुरंत बाद, यह शाही दावतों और विशेष अवसरों में अनिवार्य हो गया।

इस तरह 1857 में महावीर रबड़ी भंडार की स्थापना हुई।

दीपक ने विस्तार से बताया कि जैन अपने बेटों के कार्यभार संभालने से पहले 60 वर्षों तक दुकान चलाते रहे। “उनके तीन बेटे थे: दासुलाल जैन, कपूरचंद जैन और मोहनलाल जैन। तीनों भाई शामिल थे पहलवानी (कुश्ती) लेकिन केवल कपूरचंदजी बड़ी प्रसिद्धि प्राप्त कर सकता है. वह सभी 54 का मुखिया था अखाड़ेएस (कुश्ती मैदान) जयपुर में और का खिताब अर्जित किया उस्ताद (मालिक)। उन्होंने अपना पूरा जीवन कुश्ती को समर्पित कर दिया और व्यवसाय भी चलाया। यह उनकी वजह से है कि हमने दुनिया भर में इतनी प्रसिद्धि अर्जित की, ”उन्होंने आगे कहा।

बाद में, जब अखाड़ेअब प्रचलन में नहीं थे, परिवार ने अपने लगभग 4,000 वर्ग फुट के कुश्ती मैदान को महावीर रबड़ी भंडार की निर्माण इकाई में बदल दिया।

लगभग तीन दशक पहले, दीपक के पिता शंभू कुमार ने प्रामाणिक राजस्थानी खाद्य पदार्थों की भी शुरुआत की थी बेजर की रोटी (पारंपरिक राजस्थानी मल्टीग्रेन ब्रेड), आलू प्याज़ पनीर की सब्जी (आलू, प्याज और पनीर से बनी करी), मिर्ची के टिपोरे (हरी मिर्च का अचार), और लहसुन की चटनी।

“यह पहली बार था कि किसी भोजनालय ने किलो में पकी हुई करी बनाई और बेची! आमतौर पर, रेस्तरां में करी भागों में परोसी जाती है,” 41 वर्षीय कहते हैं। 1998 में दीपक के पारिवारिक व्यवसाय में शामिल होने के बाद, उन्होंने गुलाबी शहर में तीन नए आउटलेट खोले।

स्वाद कलियों के लिए एक दावत

महावीर रबड़ी भंडार में, हर सुबह पास के चोमू गांव के डेयरी किसानों से कम से कम 1,000 लीटर दूध आता है। सबसे पहले, दूध को उबाला जाता है और फिर खाना पकाने के लिए बिना प्रशीतन के संग्रहित किया जाता है रबड़ी दिन भर।

दीपक कहते हैं कि परिवार ने स्वाद और गुणवत्ता को एक समान रखा है। समझाते हुए कि कैसे रबड़ी भोजनालय में बनाया जाता है, वह कहते हैं, “हम सरल विधि का पालन करते हैं। सबसे पहले दूध को भूमिगत कोयले की भट्ठी में धीमी आंच पर उबाला जाता है। जब दूध गर्म हो जाता है, तो ऊपर मलाई की परतें दिखाई देने लगती हैं, जो मोटे टुकड़े में बर्तन के किनारे की ओर खिसक जाती हैं। दूध को तब तक उबाला जाता है जब तक वह गाढ़ा होकर अपनी मात्रा का एक तिहाई न रह जाए। फिर इसे चीनी के साथ मीठा किया जाता है और इलायची पाउडर और सूखे मेवों से सजाया जाता है।

अनोखी बात यह है कि परिवार ने बर्तन का डिज़ाइन वही रखा है – वह बनाता है रबड़ी बड़े में परचा (एक गहरा बेलनाकार बर्तन) अन्य लोगों के विपरीत जो इसका उपयोग करते हैं कढ़ाई (एक चौड़ा गोल पात्र) मिठाई बनाने के लिए। “कंटेनर यह सुनिश्चित करते हैं कि सामग्री को पकाने के लिए गर्मी समान रूप से फैले। इससे बहुत फ़र्क पड़ता है,” वह आगे कहते हैं।

इसके अलावा, दीपक कहते हैं, गुणवत्ता के कारण ही ब्रांड ने अपना नाम कमाया। “हमने अपने ग्राहकों को गुणवत्ता दी, जिन्होंने बदले में हमें प्रसिद्धि दी। मेरे बुजुर्ग मुझे बताते हैं कि हमने लता मंगेशकर, दारा सिंह और राजस्थान के पूर्व मुख्यमंत्री भैरों सिंह शेखावत जैसी प्रसिद्ध हस्तियों को अपना भोजन परोसा है। वे जयपुर आते तो बिना खाए नहीं लौटते रबड़ी हमारी दुकान पर,” वह गर्व से कहते हैं।

औसतन, प्रतिष्ठित भोजनालय 150 किलोग्राम तक बनाता है रबड़ी रोज रोज। दो के लिए बेच दिया अनस (उस समय, आना मुद्रा का एक रूप था और 16 आने का मतलब 1 रुपया होता है) पहले, आज, मिठाई 500 रुपये प्रति किलोग्राम के हिसाब से बेची जाती है।

वैसे तो मिठाई का बाजार रेट 360-400 रुपये प्रति किलो है. के अलावा अन्य रबड़ीपरिवार ने कई पारंपरिक राजस्थानी मिठाइयाँ पेश कीं मूंग थाल, गुलाब चक्री, कलाकंदऔर माल पुवे.

बेजड़ की रोटी, आलू प्याज पनीर की सब्जी, गट्टे की सब्जी, दाल तड़का, मिर्ची के टिपोरे, लहसुन की चटनी और रायता के साथ एक विशिष्ट राजस्थानी थाली।
एक ठेठ राजस्थानी थाली के साथ बेजड़ की रोटी, आलू प्याज पनीर की सब्जी, गट्टे की सब्जी, दाल तड़का, मिर्ची के टिपोरे, लहसुन की चटनीऔर रायता.

उनके नियमित भोजनकर्ताओं में से एक, कार्तिक भार्गव बताते हैं बेहतर भारत, “मुझे याद है कि कुछ साल पहले मेरे चाचा मुझे पहली बार वहां ले गए थे। तब से, वह और मैं जब भी समय मिलता है, भोजनालय में जाते हैं। यह हमारा जुड़ाव स्थल बन गया। वहां अत्यधिक हैं जयपुर में भोजनालय यह वही भोजन प्रदान करता है लेकिन महावीर रबड़ी भंडार द्वारा प्रदान किए जाने वाले प्रामाणिक स्वाद को कोई नहीं हरा सकता है। उनमें अवश्य ही कुछ गुप्त तत्व होंगे जो उन्हें अन्य सभी प्रतियों से अलग करते हैं।”

जयपुर में ऐसे कई आउटलेट हैं जिनके नाम महावीर रबड़ी भंडार के समान लगते हैं लेकिन दीपक कहते हैं कि उनकी गुणवत्ता उनकी यूएसपी है जो विभिन्न ग्राहकों को आकर्षित करती है।

“पारिवारिक विरासत को आगे ले जाना सम्मान की बात है। मुझे खुशी है कि मेरा बेटा, जो 12वीं कक्षा में है, होटल प्रबंधन करना चाहता है और व्यवसाय में शामिल होने का लक्ष्य रखता है। इससे मुझे बेहद संतुष्टि मिलती है कि यह विरासत मेरे बाद भी जारी रहेगी।”

पद्मश्री पांडे द्वारा संपादित।

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