किण्वन DIY - बैनर

ऐसा क्या है जो ओवन में होना चाहिए फिर भी बेक नहीं किया जा सकता? गर्मी में बढ़ता है फिर भी दिन की रोशनी से दूर रहता है? त्वचा की तरह दिखता है लेकिन बालों की तरह ठीक है? यहाँ एक सुराग है – यह आपकी रोटी को नरम और फूला हुआ बनाता है!

रोटी बढ़ना

रोटी बढ़ रही है. स्रोत: स्प्लिटचिलिसंडे@मीडियम

खैर, सूरज पूर्व में उगता है, और रोटी ख़मीर के कारण उगती है!

जी हाँ, इन सभी सवालों का जवाब है यीस्ट.

यीस्ट क्या है?

यीस्ट

यीस्ट

यीस्ट कवक साम्राज्य से संबंधित एक छोटा, एकल-कोशिका वाला जीव है। हर दूसरे सूक्ष्मजीव की तरह, यीस्ट भी अनुकूल परिस्थितियों में प्रजनन करता है।

क्या आप जानते हैं?

जबकि यीस्ट की लगभग 160 ज्ञात प्रजातियाँ हैं, सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया, जिसे आमतौर पर बेकर्स यीस्ट के रूप में जाना जाता है, रसोई में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली प्रजाति है। यीस्ट छोटा होता है: केवल एक ग्राम में लगभग 25 अरब कोशिकाएँ होती हैं!

ख़मीर बढ़ रहा है

ख़मीर बढ़ रहा है. स्रोत: स्प्लिटचिलिसंडे@मीडियम

लेकिन यीस्ट अपने आप में बहुत कुछ नहीं करता। वह सब कुछ करने के लिए जिसका हमने पहले उल्लेख किया है, उसे कुछ सहायता की आवश्यकता है। और वो हैं इसके तीन सबसे मददगार साथी- गर्म तापमान, पानी और ग्लूकोज़। ये तीन स्थितियाँ यीस्ट को सक्रिय करती हैं, एक तरह से उन्हें पुनर्जीवित कर देती हैं। एक बार सक्रिय होने पर, खमीर किण्वन की प्रक्रिया में शामिल हो जाता है, जिसके बाद हमें मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे स्वादिष्ट भोजन मिलता है। लेकिन इससे पहले कि हम विवरण में जाएं, आइए किण्वन के बारे में थोड़ा समझें।

ख़मीर चरण

यीस्ट के किण्वन के चरण. स्रोत: स्प्लिटचिलिसंडे@मीडियम

किण्वन क्या है?

फ़ेरेमेंटेशन एक ऐसी प्रक्रिया है जो भोजन में पोषक तत्वों (जैसे ग्लूकोज) को तोड़ने में मदद करती है, जिससे उन्हें उनके गैर-किण्वित समकक्षों की तुलना में पचाना आसान हो जाता है। टूटने की प्रक्रिया यह कवक जैसे सूक्ष्मजीवों द्वारा किया जाता है, उदाहरण के लिए यीस्ट, फफूंदी या बैक्टीरिया। यह इन सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं और मनुष्यों सहित जानवरों की मांसपेशियों में भी होता है। यह एक अवायवीय (अर्थात ऑक्सीजन की सीधी आपूर्ति के बिना) मार्ग है जिसमें ग्लूकोज टूट जाता है। ये सूक्ष्मजीव टूट जाते हैं के अणु ग्लूकोज नामक प्रक्रिया के माध्यम से ग्लाइकोलाइसिस। आप सोच रहे होंगे कि ये सभी जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाएं सिर्फ रसायन विज्ञान प्रयोगशालाओं में हो सकती हैं, लेकिन आप इससे अधिक गलत नहीं हो सकते! वस्तुतः ऐसे हजारों खाद्य पदार्थ हैं जिनकी तैयारी के एक भाग के रूप में किण्वन शामिल होता है। उदाहरण के लिए, ब्रेड, नान, ढोकला, वाइन, पनीर, दही आदि।

क्या आप जानते हैं?

1857 में, लुई पाश्चर ने पाया कि खमीर एक जीवित जीव है जिसकी गतिविधि किण्वन का कारण बनती है।

अब जब हमने पढ़ लिया है और समझ लिया है कि खमीर के ये छोटे दाने क्या करने में सक्षम हैं, तो आइए इसे आज़माएँ और तुरंत इसे कार्य करते हुए देखें। आइए कुछ गैस बनाएं और गुब्बारा फुलाएं!

चीजें आप की आवश्यकता होगी:

  • सक्रिय सूखा खमीर का 1 पैकेट
  • 2 गिलास गुनगुना पानी (40-45 डिग्री सेल्सियस)
  • 2 बड़े चम्मच चीनी
  • 1 बड़ा रबर का गुब्बारा
  • 2 छोटी (1-लीटर) पानी की खाली बोतलें

प्रक्रिया:

  1. एक कप गुनगुने पानी में 1 बड़ा चम्मच खमीर और 2 बड़े चम्मच चीनी डालें और हिलाएं।
  2. एक बार जब खमीर और चीनी घुल जाए, तो मिश्रण को एक बोतल में डालें। आप देखेंगे कि पानी में बुलबुले उठ रहे हैं क्योंकि यीस्ट कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है।
  3. गुब्बारे को बोतल के मुँह पर लगाएँ और सेटअप को एक तरफ रख दें।
  4. – अब दूसरे गिलास गुनगुने पानी में 1 बड़ा चम्मच यीस्ट मिलाएं.
  5. खमीर और पानी के मिश्रण को दूसरी बोतल में डालें और इस बोतल के मुँह पर एक गुब्बारा लगा दें। बिल्कुल पिछली बोतल की तरह.
  6. कई मिनटों के बाद, आप देखेंगे कि एक बोतल में गुब्बारा सीधा खड़ा है, लेकिन दूसरी में नहीं।

गुब्बारे में CO2 भरना

क्या हो रहा है?

जैसे ही खमीर चीनी पर फ़ीड करता है, यह पैदा करता है कार्बन डाइऑक्साइड, इथेनॉल, और ऊर्जा. ऊपर जाने के अलावा कोई जगह नहीं होने के कारण, कार्बन डाइऑक्साइड धीरे-धीरे गुब्बारे में भर जाता है। जबकि दूसरी बोतल में चीनी न होने से गुब्बारा नहीं फूलता। चीनी के बिना, खमीर के पास खाने के लिए कोई भोजन नहीं है और इसलिए कोई किण्वन नहीं होता है और इसलिए कोई गैस नहीं होती है।

रोटी बनाते समय भी बिल्कुल ऐसी ही प्रक्रिया होती है. खमीर से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड के कारण ब्रेड फूल जाती है। यह आटे में हजारों गुब्बारे जैसे बुलबुले भर देता है। एक बार जब रोटी पक जाती है, तो यही वह चीज़ है जो रोटी को हवादार बनावट देती है। एक अन्य कारक जो रोटी के फूलने को प्रभावित करता है वह किण्वन में उत्पन्न होने वाली शराब है। जबकि कमरे के तापमान पर, अल्कोहल तरल होता है, लेकिन ब्रेड पकाते समय, जब ब्रेड ओवन में आती है, तो अल्कोहल वाष्पित होने लगता है, गैस के बुलबुले में बदल जाता है जो ब्रेड के फूलने में योगदान देता है।

रोटी बढ़ना

रोटी बढ़ रही है. स्रोत: स्प्लिटचिलिसंडे@मीडियम

इसके अलावा आप क्या कर सकते हैं?

वही प्रयोग आज़माएं, लेकिन इस बार खमीर के बजाय लगभग एक बड़ा चम्मच बेकिंग पाउडर का उपयोग करें, लेकिन चीनी के बिना। क्या आपको कोई अंतर नज़र आया? कौन सा घटक गुब्बारा भरने में अधिक समय लेता है?

आप गर्म और ठंडे पानी का उपयोग करके भी यही प्रयोग कर सकते हैं। पानी का तापमान मापने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें। यीस्ट किस तापमान पर सर्वाधिक सक्रिय होता है? किस तापमान पर यह गुब्बारा भरने में असमर्थ है? टिप्पणी अनुभाग में अपने विचार हमारे साथ साझा करें!

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