तंदूर का विज्ञान सिंधु घाटी सभ्यता के दौरान आया था, लेकिन मोती महल के संस्थापक श्री कुंदन लाल गुजराल द्वारा इसे लोकप्रियता में लाया गया। हम पूरे इतिहास में इसके अभियान का मानचित्रण करते हैं।

आपको अधिकांश भारतीय रेस्तरां के मेनू पर तंदूर आइटम की एक सूची मिल जाएगी, चाहे आप दुनिया के किसी भी कोने में हों। फ्लैटब्रेड पकाने का विज्ञान कलश के आकार का ओवन कोई नया नहीं है, बल्कि प्राचीन काल से ही अस्तित्व में है।

जबकि आज इस परंपरा में मांस और अन्य रसीले व्यंजन भी शामिल हैं, इतिहास से पता चलता है कि लोग हड़प्पा सभ्यता के समय से ही तंदूर के चमत्कारों का आनंद ले रहे हैं।

तंदूर में घटनाओं का एक दिलचस्प मोड़ आया खाना पकाने की शैली अविभाजित पंजाब की भूमि से होते हुए दिल्ली तक पहुँचाया जा रहा है – जहाँ ऐतिहासिक मोती महल रेस्तरां ने 1920 से तंदूर के रहस्य को जीवित रखा है।

एक प्रेम प्रसंग

दिल्ली में मोती महल की शुरुआत श्री कुंदन लाल गुजराल ने पेशावर में शुरू की गई तंदूर की कला को दोहराने के लिए की थी।
दिल्ली में मोती महल की शुरुआत श्री कुंदन लाल गुजराल ने पेशावर में शुरू की गई तंदूर की कला को दोहराने के लिए की थी, चित्र स्रोत: मोती महल वेबसाइट

रोटी पकाने की कला इस पद्धति का उपयोग 5,000 साल पहले सिंधु घाटी सभ्यता के दौरान प्रसिद्ध था, जिसका सुझाव इन स्थलों की खुदाई के दौरान पाए गए तंदूरों के निशानों से मिला। लोग जमीन में बेलनाकार मिट्टी के ओवन बनाते थे और कोयले से आग जलाते थे। इस संरचना को बनाने की खूबसूरती यह थी कि इसके भीतर तापमान 400 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता था, जिससे रोटी और मांस का स्वाद जला हुआ या थोड़ा धुएँ जैसा हो जाता था।

लेकिन जबकि तंदूर इन ऐतिहासिक काल के दौरान प्रचलित था, केवल मुगल काल के दौरान ही इस शैली में मांस पकाने से लोकप्रियता हासिल हुई।

इसके लिए बादशाह जहांगीर को धन्यवाद देना चाहिए। वह इससे इतना मोहित हो गया धुएँ के रंग का स्वाद तंदूर में पकाए जाने वाले व्यंजनों के बारे में जानने के लिए उन्होंने मांस को उसी शैली में तैयार करने पर जोर देना शुरू कर दिया। और अभी यह समाप्त नहीं हुआ है।

जैसे-जैसे मुगल अपना ठिकाना बदलते थे और अपने सैन्य शिविरों को एक स्थान से दूसरे स्थान पर ले जाते थे, जहांगीर को अपने तंदूरी व्यंजनों की बहुत याद आती थी और अपनी भूख को शांत करने के लिए, उसने चलते-फिरते मांस और रोटी तैयार करने के लिए एक पोर्टेबल तंदूर बनवाया था।

खाना पकाने का यह तरीका मुगल काल में सूर्यास्त के बाद भी लोकप्रिय रहा – खासकर सिख समुदाय में। सिख धर्म के संस्थापक, गुरु नानक देव, धर्मनिरपेक्षता पर आमादा थे और सभी धार्मिक पृष्ठभूमि के लोगों को एक साथ भोजन करने के लिए प्रोत्साहित करते थे। के गठन के माध्यम से सांझा चूल्हा (सामान्य ओवन), विभिन्न समुदायों के लोग होंगे भोजन के लिए एक साथ आओमहिलाएं रोटी पकाने के लिए तंदूर ओवन का उपयोग करती हैं।

हालाँकि, जबकि तंदूर विभाजन से पहले समुदाय का प्रतीक था, इस ऐतिहासिक घटना के बाद ही यह आधुनिक दुनिया तक पहुँचा।

1947 का बंटवारा

पूरे भारत में मुगलई व्यंजनों में तंदूरी व्यंजनों की व्यापकता और लोकप्रियता का एकमात्र कारण श्री कुंदन लाल गुजराल नामक एक सज्जन थे। जब वह छोटा लड़का था तभी उसके पिता का निधन हो गया। कुन्दन जिम्मेदार हो गये परिवार का समर्थन करना. यह लगभग वही समय था जब भारत दो अलग राष्ट्रों में विभाजित हो गया था।

सीमा पार पलायन करने वाले बहुत से लोगों में एक कुंदन भी था, जो पेशावर में अपना भोजनालय – मोती महल – छोड़कर दिल्ली चला गया। 1920 से अपने द्वारा बनाए गए काम को छोड़ने की इच्छा न रखते हुए, वह तंदूर परंपरा को अपने साथ नए क्षेत्र में ले गए। एक दोस्त के साथ, उन्होंने दरियागंज में एक जगह खरीदी और अंततः पहला मोती महल रेस्तरां स्थापित किया, जिसका गौरव आज भी तंदूर बना हुआ है।

मोनीष गुजराल की किताब के रूप में मोती महल का तंदूरी ट्रेल हाइलाइट किया गया, “उन्होंने चिकन को मिट्टी से बने ओवन में भूना था, जिसे जमीन में छेद करके बनाया गया था और लकड़ी या कोयले से जलाया गया था – तंदूर (फ़ारसी शब्द से लिया गया)। इसके साथ ही सामान्य तंदूरी रोटी भी आई, जो गूंथे हुए गेहूं की एक मोटी गेंद थी, ताजा बेक्ड उसी ओवन में, परिचित पिसे हुए गेहूं से बना, लेकिन कुरकुरा गोलाई में फूला हुआ। यह संयोजन वजनदार लोगों के लिए घातक था, जिनसे बचना मुश्किल था और उन लोगों के लिए विरोधाभासी था, जो फिजूलखर्ची कर सकते थे।

तंदूर का जादू

दिल्ली में मोती महल लोगों के इकट्ठा होने और तंदूर के स्वाद का स्वाद लेने का स्थान था
दिल्ली में मोती महल लोगों के इकट्ठा होने और तंदूर के स्वाद का आनंद लेने का स्थान था, चित्र स्रोत: मोती महल

भोजनालय की वेबसाइट उसके द्वारा परोसे गए प्रभावशाली ग्राहकों की एक झलक पेश करती है। इसमें लिखा है, “मोती महल ने लोगों के स्वाद को तृप्त करने के लिए पारंपरिक भोजन, सामान्य करी और सड़क के किनारे तंदूर पर रोटी पकाने से लेकर मासूमियत से भरपूर आनंददायक तरीके से परोसा है।” प्रसिद्ध व्यक्तित्व जैसे कि दिवंगत अमेरिकी राष्ट्रपति रिचर्ड निक्सन, तत्कालीन कनाडाई प्रधान मंत्री पियरे ट्रूडो, नेपाल के राजा और सोवियत नेता एलेक्सी कोसिगिन, निकोलिया बुल्गानिन और निकिता क्रुशेहेव, और हमने हर पीढ़ी का दिल और स्वाद जीतकर गर्व महसूस किया है। भारत के प्रधान मंत्री।”

इसमें आगे कहा गया है, “तो यह मिट्टी के ओवन में खाना पकाने के एक सरल विचार की यात्रा है, जो 1920 में पेशावर के एक भोजनालय में शुरू हुई थी, जो एक अंतरराष्ट्रीय ब्रांड बन गई जिसे मोती महल समूह के नाम से जाना जाता है।”

आज जबकि इसमें 90 आउटलेट जुड़ गये हैं ब्रांड की विरासततंदूर की प्रसिद्धि दुनिया भर में फैल गई है। हर देश मैरिनेड में मिलाने के लिए मसालों का अपना मिश्रण लेकर आया है। दुनिया भर में तंदूर ग्रेस डाइनिंग टेबल के व्यंजनों के रूप में, यह एक श्रद्धांजलि है कि कैसे इस दावत का जन्म शुद्ध सादगी से हुआ।

दिव्या सेतु द्वारा संपादित

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