तान्या अब्राहम, एक पत्रकार, फोर्ट कोच्चि में पली बढ़ीं। उनका बचपन मुख्यतः दो कारकों पर निर्भर था – भोजन और इतिहास। उनके घर की महिलाओं, विशेषकर उनकी दादी एनी बर्लेघ कुरिशिंगल ने इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। जैसा कि शहर ने किया।

तान्या संस्कृतियों के संगम को देखकर बड़ी हुईं – यहूदी, अरब, मुस्लिम और कोंकणी ब्राह्मण। वर्षों के दौरान, उनकी कहानियाँ खिड़कियाँ बन गईं जिनके माध्यम से वह देखती थी पाक परिदृश्य दुनिया के।

उनके इतिहास ने उन्हें आकर्षित किया, साथ ही उनके भोजन को भी। और इन छिपे हुए खजानों में गहराई से उतरने की तलाश में, उन्होंने 2009 में ‘फोर्ट कोचीन’ लिखा, उसके दस साल बाद ‘ईटिंग विद हिस्ट्री’ लिखी, जिसे उन्होंने अपनी दादी को समर्पित किया।

वह बताती हैं, ”इस किताब (इतिहास के साथ भोजन) के सभी व्यंजन किसी न किसी समय किसी के लिए आत्मिक भोजन रहे हैं।” तान्या के लिए, उसकी अपनी सबसे प्यारी यादें उसमें शामिल हैं अम्मा (दादी मा)।

पुस्तक में, वह याद करती है कि कैसे बाद का स्टार्च सफेद था चट्टा और मुंडू (केरल में कैथोलिक महिलाओं द्वारा पहनी जाने वाली पारंपरिक पोशाक) दिन भर पीली रहती है मसालों इसे दाग दिया. में लंबे समय तक काम करना कुशिनच्य (रसोईघर) 30 लोगों के एक बड़े संयुक्त परिवार की सेवा के लिए दोषी थे।

लेकिन मेहमानों द्वारा इसका स्वाद चखने के कारण सब कुछ भुला दिया गया घर का बना गुलाब कुकीज़ और निगल लिया मीन पोलिचथु (केले के पत्तों में पकी हुई मछली) डिश। ये बार-बार आने वाले लोग हमेशा रिश्तेदार नहीं होते थे, बल्कि कई व्यापारी, राजनीतिक लोग, राष्ट्रवादी और मिशनरी होते थे, जो स्वतंत्रता आंदोलन का हिस्सा थे।

उसने पाया कि भोजन हमेशा घर की आत्मा होता है। और अभी भी है.

लेकिन जब उसे अम्मा 104 साल की उम्र में उनका निधन हो गया, तान्या को ऐसा लगा जैसे पाक व्यंजनों का भंडार उनके साथ चला गया। इसने उन्हें उन सभी महिलाओं के बारे में सोचने पर मजबूर कर दिया, जिन्होंने उनकी दादी की तरह, अपने व्यंजनों के माध्यम से जादू पैदा किया था। यदि इन्हें संरक्षित नहीं किया गया तो ये समय के साथ नष्ट हो जाएंगे।

इस विचार से प्रेरित होकर, तान्या पूरे केरल में “जीवन बदलने वाली यात्रा” पर निकल पड़ीं व्यंजनों का पता लगाएं देश की महिलाओं द्वारा बताए गए पारंपरिक व्यंजनों के बारे में। वह बताती हैं, ”इस किताब को लिखना कई मायनों में अपनी दादी के मन को फिर से जीने जैसा था।”

पुरुषों द्वारा मछली से तैयार किया जाने वाला मोइली व्यंजन
मछली से तैयार मीन मोइली व्यंजन, चित्र स्रोत: इतिहास के साथ भोजन

आज, ईटिंग विद हिस्ट्री हर उस महिला के लिए एक श्रद्धांजलि है जो भारत भर की रसोई में भोजन को अपना जीवन देती है।

यहां कुछ दुर्लभ व्यंजन हैं जो तान्या को अपनी शोध प्रक्रिया के दौरान मिले। आप इनकी रेसिपी उनकी किताब में पा सकते हैं, यहाँ.

1. पीचिंगा चामण्डी

केरल के किसी भी घर में कोई भी व्यंजन बिना मसाले डाले पूरा नहीं होता। तान्या बताती हैं कि मसाले का प्रभाव एक दिलचस्प कहानी से लिया गया है। जब भगवान विष्णु के दस अवतारों में से एक, भगवान परशुराम ने अपनी कुल्हाड़ी अरब सागर में फेंकी, तो वह जमीन के एक टुकड़े पर जा गिरी। अपार धन-संपदा और मसाले रखे हुए थे. यहीं से मसालों का व्यापार शुरू हुआ।

उदाहरण के लिए तुरई की चटनी को लीजिए, यह एक तीखी तैयारी है जो अपने मसाले के लिए जानी जाती है। तैयारी तुरंत की जाती है और अंतिम क्षणों में आए मेहमानों के लिए बनाई जाती है, जो अधिकांश घरों में एक आम बात है।

2. पेसाहा अप्पम

पेसाहा अप्पम मौंडी गुरुवार को खाया जाता है
मौंडी गुरुवार को खाया गया पेसाहा अप्पम, चित्र स्रोत: एक्स: केरल पर्यटन

यह अखमीरी रोटी है जो खमीर का उपयोग किए बिना तैयार की जाती है और आमतौर पर मौंडी गुरुवार को खाई जाती है (पेसाहा व्याझाचा). तान्या की किताब बताती है कि कैसे इसे घर की महिलाएं बड़ी संजीदगी से बनाती हैं।

रोटी पाम संडे के दिन प्राप्त ताड़ के पत्ते से बना क्रॉस रखकर पकाया जाता है। शाम को, परिवार का पुरुष मुखिया प्रार्थना के बाद रोटी तोड़ता है और अंतिम भोज को मनाने के लिए अपने परिवार के साथ साझा करता है। रोटी को गुड़ की चटनी के साथ खाया जाता है,” किताब में लिखा है।

3. अरिपुत्तु

15वीं शताब्दी में जब पुर्तगाली केरल में दाखिल हुए, तो वे अपने साथ मसाले, आलू, मिर्च आदि लेकर आए। तान्या ने अपनी किताब में बताया कि उन्होंने जिन खाद्य पदार्थों का आविष्कार किया उनमें से एक था। पुत्तु (उबला हुआ चावल का केक)।

किताब इस बारे में बात करती है कि कैसे पुत्तु मूल रूप से बांस स्टीमर में बनाया गया था या नारियल के छिलके लेकिन अब यह अधिक उपयोगकर्ता-अनुकूल धातु की ओर स्थानांतरित हो गया है पुत्तु-निर्माताओं. पहले इस्तेमाल किए गए के विपरीत ओरलस (ग्रेनाइट उपकरण), मिल-पिसा हुआ चावल अब उपयोग किया जाता है।

4. चेमीन पाडा

तान्या के घर का प्रमुख झींगा अचार, सिरके में मांस का अचार बनाने की पुर्तगाली परंपरा का एक प्रतीक है। वास्तव में, जैसा कि तान्या लिखती हैं, सिरका 15वीं शताब्दी में उपनिवेशीकरण के दौरान केरल में लाए गए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है।

“पुर्तगाली अपने भोजन में सिरके का बड़े पैमाने पर उपयोग करते थे; विशेष रूप से लाल शिमला मिर्च और लहसुन के साथ नमकीन मांस को संरक्षित करने के लिए, जिन्हें जहाज़ों से दूर देशों की यात्रा के दौरान बड़े बैरल में संग्रहीत किया जाता था। यह त्वरित साबित हुआ पकवान का स्वाद लेना जब इसे तेल में तला जाता है, तो यह आज केरल में प्रसिद्ध रूप से पसंद किए जाने वाले मांस के अचार के समान है।”

5. काज़ल कोठियाथु

तान्या की दादी द्वारा तैयार लैटिन कैथोलिक कीमा लीवर फ्राई रेसिपी तैयारी के मामले में अन्य सामुदायिक व्यंजनों से अलग है। “यह असामान्य नहीं है,” तान्या साझा करती है, जिसने देखा कि खाना पकाने की शैली कैसी है व्यंजनों केरल के भीतर भी कैथोलिक समुदायों में मतभेद था।

“जब हेलिकॉप्टर उपलब्ध नहीं थे, तो एक बड़े लकड़ी के बोर्ड (दोनों हाथों पर दो चाकू के साथ) पर मांस को जल्दी और लगातार काटने से लीवर को बारीक आकार दिया जाता था। एक कार्य जिसके लिए न केवल ताकत बल्कि सटीकता की भी आवश्यकता होती है,” पुस्तक में लिखा है।

6. डच ब्रेड

‘ब्लूडर’, ‘ब्रुडेल’, ‘ब्ल्यूडा’, ‘ब्लीडर’ और ‘ब्लूडा’ के नाम से जानी जाने वाली ब्रेड 17वीं शताब्दी में डच शासन का अवशेष है। इसने पाक कला के रत्न के रूप में अत्यधिक लोकप्रियता अर्जित की और कोच्चि में डच शासन समाप्त होने के सदियों बाद भी इसका आनंद लिया जाता है।

मैदा, चीनी, अंडे, घी और खमीर से तैयार, रोटी दुर्लभ मामलों में इसमें किशमिश भी शामिल है। तान्या लिखती हैं, ”ऐसा कहा जाता है कि अच्छी तरह से बनाए गए ब्रेउडर में किशमिश नीचे तक नहीं डूबती.”

7. नीअप्पम

यहूदी समुदाय 15वीं और 16वीं शताब्दी में स्पेन और पुर्तगाल से अपना भोजन अपने साथ लेकर केरल में दाखिल हुआ। किताब में, तान्या लिखती हैं कि यह पुर्तगाली अत्याचार के कारण था कि वे कोच्चि भाग गए और मट्टनचेरी में यहूदी शहर में पनपे। जबकि आज, केरल में मालाबारी आराधनालयों के केवल अवशेष ही मौजूद हैं, पाककला विरासत वे पीछे छूट गए यह अभी भी प्रचलित है। उदाहरण के लिए, इसपेथी (लाल गोमांस स्टू) और निअप्पम.

“एक नाश्ता या चाय के समय का नाश्ता, जिसे यहूदी विशेष रूप से त्योहार के दौरान एक लोकप्रिय व्यंजन के रूप में हनुका के दौरान तैयार करते हैं, निअप्पम पूरे केरल में लोकप्रिय है और इसे भी कहा जाता है उन्नीयप्पम“पुस्तक में उल्लेख है।

पद्मश्री पांडे द्वारा संपादित

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