हिमालय क्षेत्र में उत्पन्न छुरपी नेपाल, भूटान और पहाड़ी भारतीय क्षेत्रों में एक पसंदीदा नाश्ता है। हम इस स्मोकी चीज़ के इतिहास और महत्व का पता लगाते हैं, जिसे दुनिया का सबसे कठोर माना जाता है।

बचपन की मेरी सबसे प्यारी यादों में से एक है मेरे दादा-दादी से मिलने जाना कलिम्पोंग, पश्चिम बंगाल में घर। दार्जिलिंग से केवल ढाई घंटे की ड्राइव पर स्थित इस विचित्र छोटे शहर में वह सब कुछ था जो मुझे एक बच्चे के रूप में चाहिए था।

मैं और मेरा भाई एक सख्त दिनचर्या का पालन करते थे – जल्दी उठना, नाश्ता करना, छत पर चढ़ना और छोटी खिड़की से बादलों को गुजरते हुए देखना। कभी-कभी उस दिनचर्या में, मेरी नानी वह हमें किसी ऐसे काम के लिए बुलाएगा जिसके लिए हम अधिकतर उत्साह से सहमत होते थे।

वह उसे खोल देगी पोटली (सिक्के रखने के लिए एक छोटी थैली) अपनी कमर पर बांधें और हमें लाने के लिए 5 रुपये का सिक्का दें छुरपी. छुरपी एक प्रकार का पनीर है जिससे बनाया जाता है चौरी दूध, याक और गाय का मिश्रण।

सबसे कठिन के रूप में भी जाना जाता है दुनिया में पनीरका एक टुकड़ा छुरपी आपके दांतों की मजबूती के आधार पर यह दो से तीन घंटे तक चल सकता है।

बेहतर भारत दुनिया में सबसे कठोर पनीर बनाने के इतिहास, संस्कृति और प्रक्रिया की गहराई से पड़ताल करता है।

एक प्रकार का साहसिक कार्य

मेरे लिए नानीखरीदारी के लिए दुकान पर जाना एक सांसारिक कार्य था छुरपीलेकिन हमारे लिए, यह एक साहसिक कार्य था।

दुकान ढलान से कुछ ही मिनट की पैदल दूरी पर थी और हम हमेशा इसके लिए सबसे छोटा रास्ता खोजने की कोशिश करते थे। मैं सीढ़ियों वाली संकरी गलियों को पसंद करूंगा जबकि मेरा भाई संकरी सड़क पर जितनी तेजी से दौड़ सकता था दौड़ेगा।

काका (दुकानदार) 5 रुपये में दस टुकड़े बेचता था, जिनमें से मैं उससे दो को बारीक टुकड़ों में काटने के लिए कहता था। वे दो टुकड़े मेरे विकसित हो रहे और मुलायम दांतों के लिए बहुत आसान थे। काका बाकी को कागज में पैक कर दूंगा, और मेरे लिए अलग रखे गए दो टुकड़ों पर मीठा पाउडर छिड़क दूंगा, जिससे इसमें और निखार आएगा छुरपी की स्वाद।

में उत्पन्न हुआ माना जाता है चीन के हिमालयी क्षेत्र और नेपाल, पनीर अंततः दार्जिलिंग और सिक्किम के भारतीय क्षेत्रों के साथ-साथ भूटान तक भी पहुंच गया। ऐसा माना जाता है कि इसे हिमालयी क्षेत्र में रहने वाले चरवाहों द्वारा बनाया जाता है, जिसे च्युइंग गम की तरह चबाया जाता है। इन क्षेत्रों में जनजातियों ने बनाया छुरपी बेकार दूध या छाछ से.

छुरपी पारंपरिक रूप से गाय या याक के दूध के मिश्रण से बनाई जाती है।
छुरपी पारंपरिक रूप से गाय या याक के दूध के मिश्रण से बनाई जाती है; चित्र साभार: विकिमीडिया कॉमन्स।

काठमांडू में त्रिभुवन विश्वविद्यालय के मानवविज्ञानी मुक्ता सिंह लामा तमांग के अनुसार, डेयरी पूरे इतिहास में हिमालयी संस्कृति और आजीविका का एक अभिन्न अंग रहा है। मुक्ता कहती हैं, “छुरपी हजारों साल पहले अतिरिक्त दूध से कुछ उत्पादक बनाने की आवश्यकता के कारण इसे गढ़ा गया था, जिसे अब न तो खाया जा सकता है और न ही बेचा जा सकता है।”

क्या बनाता है छुरपी इतना अनोखा?

प्रोटीन का उत्कृष्ट स्रोत, छुरपी पारंपरिक रूप से गाय या याक के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है। एक बार दूध प्राप्त हो जाने के बाद, इसे बछड़ा रेनेट या माइक्रोबियल या वनस्पति रेनेट, सिरका, या नींबू जैसे किसी भी उपयुक्त जमा देने वाले एजेंट को जोड़कर जमाया जाता है। प्राप्त ठोस द्रव्यमान को सूखा दिया जाता है और तरल को फेंक दिया जाता है।

फिर द्रव्यमान को लपेटा जाता है और एक पतले कपड़े में लटका दिया जाता है ताकि बचा हुआ सारा पानी निकल जाए। एक बार पूरी तरह से सूख जाने पर, पनीर को एक ब्लॉक का आकार दिया जाता है और 24 घंटे के लिए सेट होने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर बेलनाकार टुकड़ों में काट दिया जाता है।

“द छुरपी फिर सिलेंडरों को गुच्छों में एक साथ बांध दिया जाता है और आग से सुखाया जाता है। इससे पनीर में धुएँ के रंग का स्वाद जुड़ जाता है। यह वृद्ध छुरपी यह आपके लिए महीनों तक चल सकता है, लेकिन अगर इसे विशेष याक की खाल की थैलियों में संग्रहित किया जाए, तो वे लगभग दो दशकों तक ताज़ा रह सकते हैं,” नोट किया गया आउटलुक इंडिया.

धूम्रपान की प्रक्रिया नालियों को नष्ट कर देती है छुरपी सारी नमी, इसे बनावट में बहुत कठोर बनाती है, साथ ही इसे एक अद्वितीय स्मोकी और जला हुआ स्वाद देती है।

सेवन करने से पहले छुरपी को धुएँ और आग में सुखाया जाता है।
सेवन करने से पहले छुरपी को धुएँ और आग में सुखाया जाता है; चित्र साभार: विकिमीडिया कॉमन्स।

बीबीसी यह भी ध्यान दिया गया कि कम नमी की मात्रा इसे वर्षों तक खाने योग्य बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है। “चूंकि किण्वन और निर्जलीकरण दोनों भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ाएँ, छुरपी यह विशेष रूप से उच्च ऊंचाई वाले स्थानों के लिए उपयुक्त है जहां ताजा आपूर्ति और अन्य प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ कम हैं।

जितना अधिक आप चबाएंगे छुरपीस्मोकी, मीठा और मलाईदार पनीर उतना ही नरम हो जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि इस प्रकार का पनीर हमेशा भारत के पूर्वोत्तर राज्यों में रहने वाले लोगों के लिए आनंददायक रहा है, लेकिन इसे एक और उपभोक्ता मिल गया है जो इसे चबाना पसंद करता है – कुत्ते!

अभिभावक अवलोकन किया कि छुरपी किया जा रहा है संयुक्त राज्य अमेरिका द्वारा आयातित बड़ी मात्रा में कुत्ते के चबाने के रूप में उपयोग किया जाता है। “छुरपी नेपाल से एक प्रमुख निर्यात है, कम से कम 30 पनीर डॉग-च्यू कंपनियां 2021-22 में $22m (£18m) का उत्पादन कर रही हैं।

का नरम चचेरा भाई छुरपी

छुरपी का नरम संस्करण
चटनी बनाने के लिए छुरपी के नरम संस्करण का उपयोग किया जा रहा है; चित्र साभार: विकिमीडिया कॉमन्स।

इसका एक और नरम संस्करण है छुरपी जिसे सुखाकर या स्मोक करके नहीं बल्कि कच्चा परोसा जाता है। यह चबाने योग्य, नरम और खट्टा होता है, और पारंपरिक रूप से इसे साइड डिश के रूप में या अचार बनाने के लिए परोसा जाता था। हालाँकि इसकी शेल्फ लाइफ लंबी नहीं है, लेकिन नरम है छुरपी इसने सिक्किम और पश्चिम बंगाल के पर्वतीय क्षेत्रों के पारंपरिक व्यंजनों में अपना स्थान पाया है, इसका उपयोग स्नैक्स बनाने में किया जाता है, छुरपी-आधारित मिठाइयाँ, सलाद, सूप और चटनी।

हालाँकि मेरे बचपन का यह प्रिय नाश्ता अब 50 पैसे प्रति पीस की किफायती कीमत पर उपलब्ध नहीं है, लेकिन जब भी मैं अपने दादा-दादी से मिलने जाता हूँ तो इसे खरीदकर रख लेता हूँ। अब इसे चबाना पहले की तुलना में आसान हो गया है और यह मुझे मेरी जवानी के दिनों की यादों से भर देता है।

(दिव्या सेतु द्वारा संपादित)

स्रोत:
कलिम्पोंग में दो पनीर की कहानी (शोध पत्र) द्वारा टाटा इंस्टीट्यूट ऑफ सोशल साइंस के लिए अनीसा भूटिया, 2022 में प्रकाशित
छुरपी के दो जीवन द इंडियन एक्सप्रेस के लिए आदित्य राघवन द्वारा, 22 अप्रैल 2016 को प्रकाशित
छुरपी: दुनिया का सबसे सख्त पनीर? बीबीसी इंडिया के लिए बिजयबर प्रधान द्वारा, 7 अक्टूबर 2021 को प्रकाशित
छुरपी की व्यापार संभावनाओं और नेपाल के छुरपी उत्पादकों और निर्यातकों की वर्तमान स्थिति का पता लगाना जर्नल ऑफ एथनिक फूड्स द्वारा, 2 जनवरी 2023 को प्रकाशित।
इस हिमालयी पनीर को एक अप्रत्याशित बाजार मिल गया है आउटलुक इंडिया के लिए लबन्या मैत्रा द्वारा, 24 अगस्त 2020 को प्रकाशित।

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